Piepkuiken uit de oven met dillesaus

Ingrediënten

  • 4 piepkuikens
  • 600 ml kalfsfond
  • 100 ml room
  • 1 scheut witte wijn
  • 1 bosje verse dille
  • boter
  • peper en zout

Bereiding

Smelt een klontje boter in de pan en bak de piepkuikens langs alle kanten aan. Kruid met peper en zout. Leg de kuikens in een braadslede, leg er een paar klontjes boter rond en giet er 100 ml kalfsfond bij.

Schuif de braadslede in een voorverwarmde oven van 200° en laat 40 minuten bakken. Lepel halverwege de baktijd wat van de braadjus over de kuikens, zodat ze lekker sappig blijven.

Giet de boter waarin de kuikens gebakken zijn, in een steelpannetje. Doe er een scheut witte wijn bij. Giet er de rest van de kalfsbouillon en de room bij. Kruid met peper en zout. Hak de dille fijn en doe  bij de saus. Breng de saus aan de kook en laat even inkoken.

Voeg een klontje boter toe en laat nog even zachtjes koken.

piepkuiken

Tagliatelle frutti di mare

Ingrediënten:

  • 400 g tagliatelle (liefst vers)
  • 400 g gemengde zeevruchten (bijvoorbeeld: garnalen, inktvisringen, gekookte mosselen, schelpjes, kleine octopusjes, coquilles)
  • bosje platte peterselie
  • Verse rode tomaatjes
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • Scheutje witte wijn
  • 1 citroen
  • Olijfolie
  • Zout en Peper

Bereiding:

Belangrijk: laat bevroren zeevruchten eerst ontdooien!

Breng een grote pot water (met zout) aan de kook voor de tagliatelle.
Snipper het sjalotje en fruit zachtjes glazig in wat hete olie in een pan (± 2 minuten).
Snij de knoflook in stukjes en doe erbij.
Snij de tomaatjes in partjes en doe ze er bij
Voeg alle zeevruchten toe en bak al omscheppend ± 2 minuten op hoog vuur.
Doe intussen de pasta in het kokende water en kook 'al dente' (± 5 minuten).
Blus de zeevruchten af met wat witte wijn en wat citroensap en laat de alcohol even verdampen.
Voeg op het laatst wat fijngehakte peterselie toe.
Hou eventueel even warm op een plaatje tot de pasta gaar is.
Laat de pasta uitlekken en doe in voorverwarmde diepe borden.
Schep de frutti di mare erover.

 

14753810_10208516201197424_5477141408821715321_o 14883634_10208516284839515_8908549201704165259_o

Penne Amatrigiana

De saus voor pasta amatriciana is een traditioneel gerecht uit de streek van Amatrice (waar onlangs de aarde serieus heeft zitten beven)

Ingrediënten 

  • ½ kg tomaten: ( als je geen verse tomaten hebt is passata ook goed)
  • 200 gr guanciale: (in iedere goede Italiaanse winkel kun je die kopen)
  • Olijfolie
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 pepertje
  • Zout
  • Geraspte Pecorino kaas om af te werken:

Bereiding

Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak het vlees. Roer regelmatig om. Pel de tenen knoflook en snipper ze fijn. Kneus ze met een mes en doe ze bij het vlees.

Snipper de peperoncino fijn en doe hen er bij. Bak alles op een middelhoog vuur.

Doe er de tomaten bij en laat eventjes inkoken tot alles zacht en gaar.

Breng eventueel alles op smaak met wat peper en zout en meng de Amatriciana met de pasta.

Rasp verse pecorino op de pasta en ik zou zeggen laat het u smaken

14433061_10208269803957647_859999089024916109_n

Croque monsieur soufflé met gezouten spek mozzarella kaas en een bloemkoolsoep

Ingrediënten

Voor de croque monsieur soufflé

  • 1wit brood
  • 4 dikke sneetjes gezouten spek
  • 200 gr mozzarella kaas
  • 1 el room
  • peper en zout
  • nootmuskaat
  • 1 ei plus 1 eidooier

Voor de bloemkoolsoep

  • 1 bloemkool
  • Zout en Peper
  • 4 el olijfolie
  • 1 l kippenbouillon
  • Gezouten pindanootjes
  • Zachte geitenkaas
  • Peterselie

Bereiding  croque monsieur:

snij 4 dikke sneden van het brood.

Rasp de kaas. Doe in een kom. Meng met een eitje. Kruid met peper, zout en. Voeg een eetlepel room en een eidooier toe. Zorg dat het een stevig mengsel is.

Smeer het kaasmengsel over de boterham. Bak het spek in een hete pan. Verwijder het zwoerd. Leg op het kaasmengsel.

Bedek een ovenschaal met een vel aluminiumfolie. Plaats een rooster van de bakplaat en leg er de croques op. Zo worden croques krokanter.

Bak 10 à 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden Celsius. Serveer dadelijk.

Voor de bloemkoolsoep:

verwijder de blaadjes van bloemkool. Hou wat van de kleine blaadjes apart voor de garnituur.

Snij roosjes van de bloemkool. Doe in een kom. Kruid de bloemkoolroosjes met peperl, fleur de sel of zeezout.

Meng met de olijfolie.

Verdeel over een stuk bakpapier op een bakplaat.

Plaats ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven op 200 graden Celsius.

Pel en snij twee sjalotten fijn. Stoof aan met olijfolie in een grote pot.

Voeg de geroosterde bloemkool toe.

Blus met de kippenbouillon. Breng aan de kook. Laat kort opkoken.

Snij de kleine bloemkoolblaadjes in fijne julienne. Hak de gezouten pindanootjes grof. Snij de peterselie fijn. Mix de soep. Lepel in een kommetje. Werk af met schijfjes geitenkaas, pindanootjes, peterselie en bloemkoolblaadjes en een draai van de pepermolen.

GARNAALKROKETTEN

Ingrediënten

  • 200 ml melk
  • 50 ml visbouillon
  • 50 ml room
  • 50 gr gemalen gruyère
  • 2 eieren
  • 300 gr ongepelde garnalen
  • peper en zout
  • cayennepeper
  • peterselie
  • citroen

om te paneren

  • bloem
  • paneermeel
  • eiwit

voor de roux

  • 60 gr bloem
  • 40 gr boter

Bereiding

Pel de garnalen.
Doe de karkassen in een kookpot. Voeg er de kreeftenbisque, melk en room aan toe, kruid met peper, zout en cayennepeper en laat opkoken.
Smelt de boter, meng de bloem er onder tot een roux. Giet de garnalenjus door een zeef en voeg bij de roux. Meng goed samen tot je een droge mengeling krijgt.
Voeg er de eieren één voor één aan toe, vervolgens de gruyère, de garnalen en meng telkens goed samen tot een homogene massa. Laat deze gedurende een uur afkoelen in de koelkast onder een plasticfolie.
Rol tot kroketten en paneer in bloem eiwit en paneermeel.
Bak de kroketten per twee gedurende vier minuten in frituurvet op 180°.

Kaaskroketten

Ingrediënten
Voor het beslag voor de kaaskroketten:

  • 200 gr. boter
  • 200 gr. gemalen Parmezaanse kaas
  • 200 gr. gemalen Emmentaler
  • 200 gr. bloem
  • 6 eieren
  • 1 l melk
  • 1 dl room
  • scheuttje olijfolie
  • nootmuskaat
  • peper en zout

Voor het paneren:

  • 200 gr. paneermeel
  • enkele eetlepels bloem
  • 4 eieren

Bereiding beslag voor de kaaskroketten:

Zet een kookpot op een matig vuur.
Weeg de boter en de bloem zorgvuldig. Snijd de boter in blokjes en laat ze smelten in de kookpot.Voeg de bloem bij de gesmolten boter. Roer met een garde tot je een stevige roux krijgt. Blijf roeren en laat de roux een beetje uitdrogen, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt.
Voeg de melk toe aan de roux en roer continu met de garde tot de saus dik wordt. Nu heb je een dikke bechamelsaus. Zet het vervolgens het vuur uit. Roer vanaf nu met een houten lepel. Strooi de gemalen Emmentaler in de pot en laat de kaas al roerend smelten in de warme bechamelsaus. Laat ook de ook de gemalen Parmezaanse kaas al roerend smelten in de dikke saus.
Scheid de dooiers en de eiwitten van 6 eieren.
We gebruiken enkel de dooiers, die voor een extra goede binding zorgen en het krokettenbeslag ook gladder maken. Voeg vervolgens de room toe aan eigelen en klop de dooiers los.
Voeg het mengsel van room en eigeel toe aan het kaasmengsel en roer tot je een smeuïg mengsel krijgt. Proef en kruid de basis voor de kaaskroketten met een beetje zout en peper. Voeg (naar smaak) ook wat versgeraspte nootmuskaat toe. Roer een laatste keer. Neem een ruime rechthoekige ovenschaal en wrijf de binnenkant in met een scheut olijfolie.
Zo haal je het afgekoelde krokettenbeslag achteraf makkelijk uit de vorm.
Stort de dikke saus in de vorm en strijk de bovenzijde glad. Snijd een vel bakpapier ter grootte van de ovenschaal en leg het bovenop het beslag. Strijk met je handen over het papier, zodat er geen lucht onder zit. Nu zal er geen droog korstje gevormd worden tijdens het afkoelen. Zet de schaal in de koelkast en laat het beslag voor de kroketten gedurende enkele uren volledig afkoelen en opstijven.

het paneren:

Wanneer het beslag opgesteven is kan je de kroketten afwerken. Alles begint met het paneren. Voorzie drie schoteltjes met daarin een royale hoeveelheid bloem, losgeklopte eieren en het paneermeel.
Voorzie een potje met warm water om het mes telkens in onder te dompelen terwijl je vierkantjes uit het beslag snijdt.
Draai de schotel met het afgekoelde beslag om en stort het voorzichtig uit op je werkplank. Snij het krokettenbeslag in vierkantjes van ongeveer 5 X 5 cm. Let op: hoe groter je de kroketten snijdt, hoe langer ze moeten bakken. Ook de kans op barsten vergroot. Verwarm regelmatig je mes even in het warme water, zodat het als door boter glijdt tijdens het snijden van de vierkantjes.
Haal elke zijde van de kroket eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af. Haal ze vervolgens door het schoteltje met de losgeklopte eieren. Let erop dat elke zijde goed bedekt is met een laagje ei. Zo niet, dan gaat het later fout aflopen…
Haal vervolgens elke kroket door het paneermeel. Let er alweer op dat er een laag paneermeel rond de hele kroket kleeft.
Verzamel de gepaneerde kaaskroketten op een vlakke schaal.
Je kunt de kroketten ‘voor de veiligheid’ ook dubbel paneren.

de afwerking:

Verhit het frituurvet tot 170° C.
Bak de kaaskroketten kroketten goudbruin. Bak niet teveel kroketten tegelijk. Let op: Luister goed naar het frituurvet. Van zodra het geknetter of het gesis luider wordt, betekent het dat de kaaskroketten aan het barsten zijn. Dan moet je ze meteen uit het hete vet halen.

Rigatoni met zeevruchten en Groene Pesto

Ingrediënten:

  • 500 gr. Korte pasta:
  • 250 gr; zeevruchten:
  • Enkele takjes groene selder:
  • 2 teenjes knoflook:
  • Oregano
  • 4 eetlepels pesto
  • 1 ui
  • Peper en zout

Bereiding

Als je verse zeevruchten gebruikt:
Voorbereiding schaaldieren en scampi’s:
Mosselen en de andere schaaldieren kuisen en heel goed spoelen. De ajuin olijfolie samen met de fijn gesneden groene selder.
Doe de schaaldieren bij de stoofpot en laat op een zacht vuurtje sudderen tot de schelpen zich openen. Neem de kom van het vuur en verwijder de selder en ajuin.
Ondertussen laat je water koken voor de Pasta

Als je diepvries zeevruchten gebruikt

De ajuin olijfolie samen met de fijn gesneden groene selder. Leg er de gepelde scampi’s ongeveer enkele minuten in tot ze roze worden. Laat de scampi’s hierin wat sudderen samen met 3 teentjes geperste (of fijngesneden) look Voeg peper, oregano toe Daarna alle zeevruchten. De schaaldieren kan je met schelp of zonder schelp in de saus doen, of een deel met en een deel zonder. Als de Pasta klaar is giet je deze af en meng je ze met de pest die wat aangelecht is met de kookvocht van de pasta. Hierboven doe je de saus met zeevruchten.

 

Rigatoni met zeevruchten en Groene Pesto

Cannelloni met zalm, ricotta

Ingrediënten:
Voor de Pasta
300 gr. Bloem
3 eieren
snuifje zout

voor de saus
1 teen look
1 ui
400 gr. gepelde tomaten
2 el tomaten concentré
olijfolie
150 ml room
tijm en laurier

voor de vulling
200 gr. zalm
200 gr ricotta
basilicum
peper en zout

Bereiding:
De pastadeeg:

Stort de bloem in een hoop op het aanrecht. Maak een kuiltje in het midden van de hoop, waardoor je een soort van vulkaan maakt.
Breek de eieren, en stort de inhoud in het kuiltje. Gebruik een vork om de eieren zorgvuldig te mengen met de bloem.
Zodra het deeg een vaste vorm krijgt, gebruik je je handen om alle ingrediënten tot een egale massa te kneden. Blijf aan de slag tot je een solide bol deeg hebt. Maak Draai het deeg door de pastamachine to je een dunne vel hebt. Snij de juiste vorm uit het vel en kook de pastavellen. Laat ze vervolgens afkoelen en droog ze

De vulling:

doe wat olijfolie in een pan en bak de zalm gaar. Snij de zalm en basilicum fijn. Zorg dat alles echt fijn is, anders wordt het vullen van de cannelloni moeilijker. Doe de ricotta in een kom en kruid met peper en zout. Meng ook de fijngesneden zalm en basilicum eronder. Voor de saus. Stoof een fijngesneden ajuin samen met de look aan in olijfolie. Snij daarna de tomaten in fijne blokjes en gooi ze bij in de pan. Voeg de tijm, laurier en tomatenconcentraat toe. Laat alles een tiental minuten pruttelen. Haal eventueel daarna de saus door de passe vite en voeg de room toe. Vul de cannelloni. Leg de gevulde cannelloni’s in een ovenschaal met een scheutje olijfolie en giet er de saus over. De buisjes moeten helemaal bedekt zijn met saus, anders worden ze niet goed gaar. Rasp ook nog de kaas over de cannelloni. Verwarm de oven voor op 200 graden. Plaats de schotel 25 minuten in de voorverwarmde oven. Even geduld en de cannelloni is klaar!

Aardpeersoep

Ingrediënten

  • 400 gr aardperen
  • ½ ui
  • ½ aardappel
  • diepvrieserwten
  • 1 l water
  • 1 el groentebouillon
  • 1 theelepel boter
  • peper en zout

Bereiding

Schil de aardperen, de ajuin en aardappel en snij in blokjes. Smelt de boter in een kookpot en stoof de groenten aan. Giet het water erbij en laat alles gaar koken. Voeg de groentebouillon toe en mix alles goed. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout. Versier met wat erwtjes en serveer.

Vispan met prei

 

ingrediënten

  • 250 g zalm (gefileerd, zonder vel)vispan1
  • 250 g koolvis (gefileerd, zonder vel)
  • 300 g ongepelde grijze garnalen
  • 500 g mosselen
  • 2 dl witte wijn
  • 3 dikke stammen preien
  • 1 klontje boter
  • 800 g aardappelen (loskokend)
  • 4 eieren
  • peper en zout
  • 100 g gemalen kaas
  • Garnalen

Voor de bisque

  • 3 stengels selders
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 4 takjes tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 1⁄2 citroen
  • 70 g tomatenpuree (geconcentreerd)
  • 5 dl melk
  • 30 g boter
  • 40 g bloem
  • 1 snuifje cayennepeper

bereiding
Pel de garnalen en hou de koppen en pantsers zorgvuldig bij. Ze zijn de basis voor een smakelijke saus. Zet de gepelde garnalen koel en bewaar ze om het gerecht straks af te werken. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout. Giet ze zorgvuldig af en laat het laatste restje water weg koken. Hou de ‘droge’ gekookte aardappelen warm. Spoel de mosselen in water met een flinke snuif zout. Schraap eventuele zeepokken van de schelpen.
Verhit een pot op een matig vuur, doe er de mosselen in, samen met de witte wijn en flink wat peper van de molen. Zet het deksel op de pot en kook de mosselen gedurende 4 minuten, tot ze bijna gaar zijn. Neem de pot tijdig weg van het vuur.

vispan2

Pel de ui en de wortel. Snij beide matig grof. Plet de lookteen tot pulp. Spoel de selderstengels met loof en snij ze in grove stukken. Smelt een klont boter in een (tweede) stoofpot op een matig vuur. Stoof daarin de stukken ui en wortel. Roer er de lookpulp doorheen. Voeg kort nadien ook de stukken selder toe. Doe de garnaalkoppen en de garnaalpantsers in de pot en roer. Breng alles op smaak met takjes tijm en blaadjes laurier. Roer en laat alles een dikke 5 minuten bakken. Schep de tomatenpuree in de pot en roer tot de rauwe smaak weggebakken is. Schenk er witte wijn bij en laat de alcohol wegdampen. Giet de mosselen in een ruime zeef en verzamel het smakelijke kookvocht. Schenk het bij de garnaalpantsers met groenten, samen met de melk. Roer en laat de basis voor de simp bisque 10 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de stammen prei. Snij ze overlangs in twee en spoel restjes aarde of zand weg. Snij de preistammen in halve ringen van zo’n 2 centimeter breed. Smelt wat boter in een (derde) stoofpot op een matig vuur. Voeg de stukjes prei toe, laat ze kort stoven in de hete boter en schenk er dan een bodem water bij. Proef en kruid de groente met wat zout en peper van de molen.Laat de stukjes prei gedurende 12 tot 15 minuten garen onder een deksel.

Draai de warme gekookte aardappelen doorheen de roerzeef, zodat je een uiterst fijne puree overhoudt. Scheid de eieren en verzamel de dooiers. Roer ze doorheen de puree, samen met een snuif zout. Laat de aardappelpuree wat afkoelen. Plaats een gekarteld spuitmondje in de top van de spuitzak. Vul de zak met de stevige puree en leg hem even aan de kant.

Neem de ovenschaaltjes. Lepel de gestoofde prei op de bodem en strijk het oppervlak vispan3glad. Snij de twee soorten vis in hapklare stukken. Schik ze bovenop de laag prei. Let op: Leg de vis op enkele centimeters van de rand van de schaal. Hou ruimte voor toefjes puree. Haal de mosselen uit hun schelp en verdeel ze op en tussen de stukken rauwe vis. Neem de spuitzak met aardappelpuree erbij en spuit elegante toefjes langs de rand van de schotel met vis. Zeef de bisque met garnaalkopjes. Hou de heerlijke sausbasis warm. Smelt de flinke klont boter in een kleine pot op een matig vuur. Roer er de bloem doorheen tot je een lichte roux krijgt. Zodra je de biscuitgeur ruikt roer je er ¾ van de bisque er doorheen. Gebruik een garde en blijf mengen tot er binding ontstaat. Voeg extra bisque toe als de saus te sterk gebonden is. Proef en kruid de saus met een beetje van de pittige cayennepeper en een snuifje zout. Werk ze af met een scheutje vers citroensap. Lepel saus bovenop de stukken vis en de mosselen. Giet geen saus over de toefjes puree. Serveer een restje saus apart Strooi een laagje gemalen kaas bovenop de saus.
Zet de ovengrill aan en schuif de vispannetjes onder de hete gril. Laat de ovenschotel staan tot de stukken vis gaar zijn en er een goudbruin korstje op ligt. (Controleer de gaarheid.) Opmerking: Plaats de schotel niet pal onder de grill. Laat voldoende ruimte tussen de grillstaven en het gerecht. Werk de vispan af met de verse garnalen en serveer.

vispan5

vispan4

 

Foto’s: Patrick Warson