Rundvlees

Rundvlees:

Rundvlees is de verzamelnaam voor het vlees van koeien, ossen en stieren. Het meeste rundvlees dat je bij de slager koopt, is afkomstig van jongvolwassene koeien van ongeveer anderhalf jaar oud, die nog niet gekalfd hebben en van koeien van ongeveer twee en een half jaar die hooguit 2 keer gekalfd hebben.

Ossen zijn jonge, gecastreerde en vetgemeste stieren. Hun vlees wordt tegenwoordig niet zo veel meer aangeboden in de slagerij, maar bepaalde stukken rundvlees worden traditioneel nog steeds met de naam “os” aangeduid. (ossenhaas, ossenstaart,…)

Waar komt het vandaan?

rundvlees

1. KOP: Verwerkt tot vleeswaren
2. NEK: Voor soepvlees, runderlappen en gehakt
3. ONDERRIB: Voor rollades, runderlappen en gehakt
4. RIB: Voor rollades en ribstukken
5. DUNNE LENDE: Voor lendenbiefstuk (entrecote), rosbief, T-bone steak
6. DIKKE LENDE: Voor rosbief en braadstukken
7. STAARTSTUK: Voor staartstuk, rosbief en malse runderlappen
8. MUIS: Voor rosbief, rookvlees en rollade
9. BOVENBIL: Voor kogelbiefstuk, rollade en gehakte biefstuk
10. PLATTE BIL: Voor kwaliteitsbiefstuk, rosbief en gehakt
11. SPIERSTUK: Voor kwaliteitsbiefstuk, kogelbiefstuk en gehakt
12. ZIJLENDE: Voor rosbief en biefstuk
13. HAAS: Het fijnste deel van het rund. Voor ossenhaas, chateaubriand en tournedos
14. VANGLAP: Voor runderlappen, stoofvlees en gehakt
15. KLAPSTUK: Voor klapstuk en runderlappen
16a,b,c. BORST: Voor rollades, stoofvlees, borstvlees
17. DRIEHOEKSTUK: Voor magere runderlappen en biefstuk
18. VOORSCHENKEL: Voor schenkel en soepvlees
19. ACHTERSCHENKEL: Voor schenkel en soepvlees
20. STAART: Voor ossenstaart

Hieronder een schema waar het rundvlees van wordt gesneden

rundvleesschema

De Steak:

Biefstuk:

Is een benaming voor mals en mager spiervlees, hoofdzakelijk afkomstig van het rund of het kalf. Soms wordt de benaming gebruikt voor vlees van struisvogel, hert, paard, kangoeroe, bizon of varken

De benaming is afkomstig van de Engelse beefsteak dat in vele talen verbasterd voorkomt. Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is daardoor vrij duur. Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: – Het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt en de lendenbiefstuk als de minst malse. – De mestwijze, leeftijd en het levenskwaliteit van het rund. – Het ras van het dier.

De malsheid wordt bepaald door de hoeveelheid inwendig bindweefsel. Deze delen bevinden zich met name in de bil en de rug. Met het toenemen van de leeftijd neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe. De in de Belgische supermarkt goedkoop aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ruitvormig ingekerfd om het vlees malser te maken. Het land van herkomst van het vlees, de slachterij en de uitsnijderij dienen op de verpakking vermeld te zijn, maar dat wordt nog niet overal toegepast. Door het pletten maakt men de biefstuk dun waarmee tijdens de korte bereiding de biefstuk wel warm wordt van binnen maar niet gaar. Het kerven heeft een zelfde functie, bij het bereiden dient de gekerfde zijde als eerste te worden verhit.

Gebakken rundersteak:

Een lekkere steak bakken volgens de regels van de kunst is een kwestie van gevoel en ervaring. Het moeilijkste is om de steak op tafel te brengen volgens de wensen van de gasten. Bleu, Saignant, A point of Bein Cuit.

Met de volgende werkwijze klaart u deze klus zonder problemen.

1. Smelt de boter in de pan. Let erop dat uw pan niet te groot is. De boter zal immers verbranden op de plaatsen waar er geen vlees ligt. Neem in ieder geval een braadpan

2. Op hoog vuur de boter laten schuimen, en als ze voldoende heet is het vlees erin leggen. Let op, de boter mag nog niet kleuren!

3. Het vlees 3 minuten laten bruinen en omdraaien

4. Vlees terug onaangeroerd 3 minuten laten bakken. Het heeft geen nut om het vlees telkens opnieuw te draaien. Uiteindelijk weet u totaal niet meer hoeveel het nu al is gebakken.

5. Volgens de gevraagde bereidingswijze bakt u nu verder voor:

Bleu: Zet het vuur lager, en bak nog 1 keer 2 minuten langs elke kant. Duw erop met duim.(of lepel), de afdruk mag niet direct verdwijnen. Dan is het vlees bleu. Als de sappen nog bloedrood zijn, dan is de steak ideaal voor iemand die het blue wil.

Saignant: Zet het vuur lager en bak de steak nog 2 maal 2 minuten langs elke kant. Als u op het vlees drukt dan is De sappen zijn ondertussen rosé. Een steak saignant. het nog veerkrachtig en verdwijnt de afdruk na 2 seconden.

A Point: na het lager zetten van het vuur bakken we de steak nog 3 maal 2 minuten langs elke kant. Het vlees is nog veerkrachtig, maar er is geen afdruk meer.

Bien Cuit: Hier bakken we 4 maal 2 minuten langs elke kant. Misschien neem je hiervoor beter een dunne steak. Anders moet je in totaal 20 minuten bakken, en zit er uiteindelijk geen smaak meer in het vlees. 6. Nu kruiden we pas met peper en zout. Te vroeg zout strooien doet het vlees uitdrogen

Steak Stroganoff:

Ingrediënten:

  • 4 steaks (+/-150gr):
  • 1 ui: 200gr.
  • champignons of oesterzwammen:
  • 1 eetlepel mosterd:
  • 2 eetlepels tomatenpuree:
  • Fijn gehakte peterselie:
  • Paprikapoeder:
  • Tijm:
  • Cayennepeper:
  • 50 cl. Room:
  • Wodka:

Bereiding:

De uien fijn snipperen en bruinen in een pan
De champignons kuisen en bij de uien voegen
Kruiden met tijm, paprika en cayenne peper

Na +/- 10 minuten de mosterd, ketchup en de bruine fond aan toevoegen

De room juist voor het opdienen bij de saus doen De steak in bruine boter bakken en kruiden met peper en zout.

Flamberen met wodka, en de vleesjus bij de saus mengen

Steak op de borden leggen en overgieten met de saus, en de gehakte peterselie

Steak met groene pepersaus:

Een klassiek gerecht m/e uitgesproken specerijentoets is steak m/peperroomsaus.

De pikante groene peper is dominant aanwezig in de bereiding omdat de korrels eerst worden meegebakken m/h vlees vooraleer er bruine fond & room aan worden toegevoegd. Op die manier komen al hun aroma’s los.

De rest v/h gerecht en vooral dan het vlees is minder aromatisch maar heeft veeleer een gestructureerde smaak, hoewel ook het bakken voor smaaktoevoeging & een lichtbittere toets zorgt.

Bijna alle pepersoorten (groene, zwarte, witte, szechuan, enz…) hebben dezelfde pikante toets die tegelijk zeer fris is. Het is geen verdovende pikantheid zoals bijvoorbeeld bij rode Spaanse peper.

Groene, zwarte & witte peper komen alle van dezelfde plant, de Piper nigrum.

Groene peper komt van onrijpe bessen, zwarte peper komt van bijna rijpe bessen waarvan de kern begint te kleuren en het vlies dat er rond zit zwart wordt. Het is vooral dat onrijpe vlies dat de wat kruidnagelachtige smaak geeft. Witte peper bestaat uit rijpe peperbessen die hun zwart vlies hebben afgegooid.

Peper doet het in het algemeen goed bij rood vlees & rustieke rode wijnen met vrij veel structuur en tannine en minder aromatische complexiteit. Een schoolvoorbeeld is jonge tot vijf jaar oude bordeaux.

Ingrediënten:

  • Biefstuk naar keuze
  • Boter om te bakken
  • 2 koffielepels verse groene peperbolletjes of in blikjes
  • ½ dl. cognac
  • 1 dl. room

Bereiding:

Biefstukken bakken naar eigen smaak

Kruiden met zout en de peperbolletjes

De cognac lichtjes verwarmen (een paar seconden in de microgolf, dit flambeert beter), over het vlees gieten en weg van de dampkap flamberen

Het vlees uit de pan nemen en warm houden (bvb onder aluminiumfolie)

De pan deglaceren met een paar eetlepels witte wijn (de braadresten goed losmaken) en de room toevoegen

Alles heel even laten inkoken en de biefstukken, met de vrijgekomen sappen, opnieuw in de pan doen

Steak dijonnaise:

  • Ingrediënten: 2 grote biefstukken
  • dragon
  • 50 g boter
  • mosterd
  • 1 teentje knoflook
  • 0.5 dl slagroom
  • 0.5 dl witte wijn
  • zout
  • peper
  • 0.5 dl cognac

Bereiding:

Was wat dragon en hak die fijn. Pers de knoflook uit. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, bak dan de biefstukken snel aan alle kanten bruin. Als ze goed zijn, flambeer ze dan met de cognac en haal ze uit de pan. Houd ze warm. Deglaceert het braadvocht met de wijn. Voeg dan de dragon, knoflook, een lepel mosterd en de slagroom bij de saus. Laat onder kloppen even zachtjes koken. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Schenk de saus over de biefstukken.

Steak Blackwell 

Ingrédienten :

  • 4 steaks
  • Pickles
  • 1,2 dl witte wijn
  • 3 dl room
  • Boter
  • Peper en zout

Bereiding:

De steaks kruiden met peper en zout

De boter laten smelten en de steaks bakken, uithalen en warm houden

De braadpan ontvetten en deglaceren met wiite wijn, pickles en de room toevoegen

De saus laten inkoken tot de gewenste dikte.

Steak bearnaise:

De Hollandse saus en de bearnaise worden meestal aanzien als sausen die moeilijk zijn om te bereiden. Even gemakkelijk als een mayonaise is het inderdaad niet. Met een beetje goede wil, het juiste materieel, want daar faalt het dikwijls, en een goede uitleg moet het lukken. Principieel zijn beide sausen gelijk en men zou zelfs kunnen zeggen dat de bearnaise een afleiding is van de Hollandse saus maar dit is niet helemaal juist. De bearnaisesaus was er eerst, ze is al zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV , koning van Frankrijk. 1553 – 1610. Oorspronkelijk was deze saus, een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en vertjus: dit is het sap van groene onrijpe druiven. Maar daar hebben we nu niets aan want een bearnaise is nu een saus op boterbasis.

De Hollandse saus is van latere oorsprong. De naam refereert naar de kwaliteit van de oer-Hollandse boter was, en is nog steeds, een kwaliteitsproduct.

Voor we aan de slag gaan nog even volgende opmerking. In veel recepten staat vermeld dat vooral de Hollandse saus niet mag bijgekruid worden met peper na de bereiding. Dit stamt nog uit de periode dat er alleen zwarte peper gebruikt werden schrijft men voor om cayennepeper te gebruiken in plaats van gewone pepervreter werd de zwarte peper grofweg gebroken met een taartrol of iets dergelijks en deze werd dan gekookt met water en azijn. Dit vocht werd dan gebruikt om de saus op smaak te brengen.

Hier zit vermoedelijk ook de oorsprong van de gastrique! Wat is dit nu weer? Wel om een bearnaise te bereiden heeft men een gastrique nodig ! Later wat meer hierover want anders wordt het te ingewikkeld.

We gaan eerst een Hollandse saus klaarmaken:

Het keukenmateriaal: Er is een steelpannetje nodig met schuine wanden. De klopper, met soepele draadjes, waarmee de saus “gemonteerd” zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het moet vlot “kloppen”. Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft weinig belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten prutsen aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur regelt men door met de pan te schuiven over het vuur.

Ingredienten:

  • 250 Gram boter:
  • 3 eierdooiers:
  • 6 soeplepels citroensap:
  • Peper en zout.
  • Eventueel cayennepeper.

Bereiding:

Smelt de boter in een op het vuur.

Daarbij zal er een vloeistof gedeelte naar de bodem van de pot zinken en een schuimig gedeelte boven op de boter komen drijven. Nog het één nog het ander zal schade aan uw saus berokkenen. Het onderste vochtgedeelte kan de saus wel te vloeibaar doen worden tijdens de bereiding.

De drie eierdooiers in een steelpannetje doen. Het vocht er bij doen. Zes eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier.

Het pannetje op het vuur zetten en kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkens een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm. Dit is pure show. In het begin zal het dooiermengsel zachtjes aan een schuim vormen, dan wordt het een vrij stevig schuim en dan moet men weten wanneer te stoppen, voor de eierdooiers veranderd zijn in roerei! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft en deze dus blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur is! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet op het vuur staat. De temperatuur mag niet boven de 73 tot 83 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik. Dit opkloppen moet men echt leren. Het zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken, een grote ramp is dit nu nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en oefenen tot het vlot gaat. Voor degenen die een sabayon kennen; juist hetzelfde. De pan met opgeklopt schuim nu even laten afkoelen. Er nu de gesmolten boter doorroeren zoals bij een mayonaise. Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. Dit laat de temperatuur dalen en geeft een betere stabiliteit aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel cayennepeper.

Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen.

Als men Hollandse met verwarmde olie maakt is het geen Hollandse saus meer, men noemt ze dan Sauce Tyrolienne.

Bearnaise:

Voor bearnaise heeft men een gastrique nodig. Dit is een verdere uitbreiding van het idee om water en peper en azijn te koken. Er worden nog wat grofweg gesneden sjalotten en dragonstengels bijgevoegd. Soms ook laurierbladeren en tijm. Gastrique werd vroeger één keer per jaar gemaakt. Als de dragon volgroeid was. De stengels werden dan gescheiden van de toppen. Deze toppen werden opgelegd in azijn, zoals augurken of uitjes. Deze werden dan later gebruikt als garnituur voor de bearnaise.

Het maken van een gastrique was een onderneming die gedaan werd als er niet te veel volk in de buurt was want de bedoeling is, en was, om de gebruikte azijn voor de helft te laten inkoken. Zelfs de vliegen vielen dan van het plafond. De gezeefde vloeistof werd dan in bierflessen gegoten, zo die met die rubberen ringen en porseleinen stoppen en kon bewaard worden voor de rest van het jaar

Om nu een bearnaisesaus te maken, zie Hollandse saus en vervang de daar gebruikte vloeistof door de gastrique. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel en gehakte dragon gebruik. In de dagelijkse praktijk gebruikt men meestal alleen wat peterselie en gehakte dragon uit een bokaaltje.

 

Biefstukken bakken naar eigen smaak. Kruiden met peper en zout. Schenk de saus over de biefstukken.

Steak gorgonzola:

Ingrediënten:

  • 4 Steaks
  • 4 tomaten
  • 2 bosuitjes
  • 200 gram gorgonzola
  • 50 gr boter
  • Peper en zout
  • 2 el cognac of rode porto
  • 1 dl vleesbouillon

Bereiding:

Ontvel de tomaten en verwijder de zaadjes Snijd ze in blokjes. Snijd het uitje in dunne ringetjes Snijd de gorgonzola in stukjes Verwarm de boter in een pan en bak de steak in naar je eetkeuze Kruid met peper en zout en haal ze uit de pan. Laat de steaks rusten Bak intussen de uitjes en de tomaat in een andere pan met wat boter Flambeer de stekpan met de cognac. Voeg vervolgens de rode port en de bouillon door het bakvet en schraap het aanbaksel los. Voeg vervolgens de uitjes de tomatenblokjes en de gorgonzola toe Kook de jus in circa 2 minuten op een hoog vuur in Doe de jus over in een juskom en geef deze apart bij het vlees

Tournedos met champignons room saus:

Ingrediënten:

  • 4 Tournedos
  • 250 gram champignons
  • 50 gram boter
  • 1 dl. Witte wijn
  • 1 dl. .room
  • 2 sjalotjes
  • zout en peper

Bereiding:

Snipper de sjalotjes en snij de champignons in plakjes.

Verhit boter in de pan, laat deze goed heet worden. Bak de Tournedos aan beiden kanten naar keuze. Haal ze vervolgens uit de pan en houdt ze warm in aluminiumfolie.

Giet de wijn bij het overgebleven vet in de pan. Voeg de room toe, meng het geheel en laat enkele minuten indikken.

Verhit wat boter in een andere pan en fruit de sjalotjes en champignons.

Schep de sjalotjes en champignons in de roomsaus en kruid alles naar smaak. Schenk er vervolgens de saus over de Tournedos.

Steak Pizzaiola: 

Ingrediënten:

4 biefstukken

2 eetlepels olijfolie

800 gr Tomaten

1 pikante rode peper

2 teentjes knoflook

1 lepel oregano

Bladpeterselie

peper en zout

 

Bereiding:

Varwarm de olie in een pan op een middelhoog vuur. Leg de biefstukken in de pan en bak ze aan beide kanten bruin. Bestrooi met zout en peper. Leg ze op een bord.

Strooi de look in de pan en laat een minuutje bakken. Voeg er de in blokjes gesneden tomaatjes, oregano en pikant pepertje bij.

Voeg zout toe naar smaak. Laat de saus ongeveer 20 minuten sudderen tot de tomaatjes gaar zijn en de saus wat ingedikt is.

Voeg nu de biefstukken terug bij de saus en laat nog even sudderen tot ze voldoende gaar zijn.

Bestrooi met grof gehakte bladpeterselie

Bistecca alla Fiorentina:

Ingrediënten:

  • voor een persoon 1 T-bone steak (entrecote of lendenbiefstuk) van ca. 300 – 400 gr
  • grof zout en peper
  • kruiden naar keuze liefst rozemarijn
  • olijfolie van zeer goede kwaliteit

Bereiding: De biefstukken moeten ca. 4 – 5 cm dik zijn. Het lekkerst is als u ze op houtskoolvuur bakt.

Bak het vlees naar keuze (liefst bleu) aan elke zijde. Vooraleer op te dienen, bestrooi je ze met grof zout en peper en eventueel kruiden naar keuze. Giet er een scheutje goede olijfolie over.

Voor een Florentijn is het een regelrechte schande om een doorbakken steak te serveren. Het vlees moet aan de buitenkant een mooi gegrild uiterlijk hebben, maar binnenin zacht, bleu of seignant zijn.

Je kunt er paprika’s en courgettes bij serveren. Snijd de groenten in reepjes en bak ze enkele minuten in de olijfolie.

 

Panna cotta met annanas

Ingrediënten:

  • 2 gelatineblaadjes (ong. 3,5 g/stuk)
  • 3 eetlepels amaretto
  • 200 ml room
  • 200 mg yoghurt
  • 6 eetlepels honing
  • 1 vanillestokje

Bereiding:

Week de blaadjes gelatine in koud water. Verwarm de amaretto in een pannetje op laag vuur en los de gelatine hierin op. (Als je geen alcoholische drank wil gebruiken, los de gelatine dan op in heet water.) Neem een ruime mengkom en roer hierin de room, de yoghurt en de honing door mekaar. Snijd de vanillestok(ken) overlangs door en schraap er met een mesje de zwarte zaadjes uit. Voeg deze ook toe aan het mengsel. Roer nu de opgeloste gelatine erdoor. Zodra je een glad en egaal mengsel hebt, verdeel je het over de glazen waarin je het dessert wil serveren. Giet de panna cotta in glazen en laat ze 4 uur opstijven in de koelkast. (Vul max. 2/3 van elk glas met de panna cotta.)

 

Aardappelgratin

Ingrediënten:

  • 1 kilogram bintjes patatten
  • ½ liter room Zout en peper
  • Muskaatnoot
  • Indien gewenst een takje marjolein en tijm
  • 1 knoflookteentje in zijn geheel
  • Geraspte kaas naar wens

Bereiding:

Oven voorverwarmen op 180 graden. Zet een sauspannetje op het vuur en doe er de room, de melk, peper, zout en nootmuskaat in. Voeg eventueel ook een takje tijm of wat marjolein toe en een knoflookteentje in zijn geheel (of pers de knoflook in de kokende melk) en breng aan de kook. Schil ondertussen de aardappelen en snijd ze in schijfjes met een mes of een mandoline op de dunste stand. De schijfjes na het snijden niet meer wassen. Boter de ovenschaal in, leg er een laagje aardappelschijfjes op en druk ze wat aan. Kruid de laag met wat peper en zout en leg er een volgende laag bovenop. Verwijder het takje tijm en het gehele knoflookteentje uit het opgekookte room met melk mengsel en giet over de aardappelschijfjes tot ze net onder komen te staan. Om de aardappelen te gratineren, zet je ze 3 kwartier in de oven van 180 graden. Wil je echter kaas bovenop je gratiën dauphinois, dan strooi je de geraspte kaas er pas na een 25 tal minuten over.