Eclairs

Soezendeeg:

Ingrediënten voor tiental soezen

  • 100 ml water
  • 100 ml melk 100 gram boter
  • snuifje zout
  • 150 gram bloem
  • 6 tot 7 eieren

Bereiding:

Neem een kookpot en doe er het water en de melk in. Voeg de boter en het zout toe, zet het vuur aan en breng tot net aan het kookpunt: roer zo nu en dan om zodat de melk niet aanbrandt.

Als de melk begint te pruttelen, voeg je in 1 keer de bloem toe, houd het vuur aan en begin stevig met een houten lepel te roeren. Door de warmte gaat het deeg wat drogen. Blijf roeren tot het deeg niet meer aan de rand plakt maar een dikke deegbal gaat vormen: het is een niet meer lopend, droog geheel.

Zet de pot van het vuur. Begin met 6 eieren in een kommetje te doen. Giet 1/6 de van de eieren in het beslag en roer met de houten lepel tot al het ei verdwenen is in het beslag. Stevig roeren dus en blijven roeren, want op het eerste zicht lijkt het erop dat de eieren worden afgestoten door het deeg. Herhaal met het volgende deel ei. Na een 5tal eieren zal je zien dat het beslag lichtjes begint te verslappen (en stilaan ietwat op droge aardappelpuree begint te lijken waar je meer en meer melk aan toevoegt).

Als na het 6de ei door je deeg te roeren, je het beslag opschept met de houten lepel, het beslag er weer afvalt en een schone punt onder de lepel achterlaat, dan is je beslag van de juiste textuur. Valt er niets van je lepel, dan meng je het 7de ei erbij (of klop het los en voeg eerst de helft toe).

Voor eclairs en ander klein gebak zoals profiteroles gebruik je een spuitzak en spuit je het gebak op boterpapier of een ingevette bakplaat. Voor grote soezen schep je het soezendeeg met 2 lepels op het bakpapier. Laat het soezendeeg door en door gaar bakken in de oven: de binnenkant moet droog zijn en licht aanvoelen, aan de buitenkant zal je kleine, droge barsten zien.

Ganache

Ingrediënten

  • 1 dl volle room
  • 50 g boter
  • 200 g donkere chocolade

bereiding

Neem een maatbeker en meet de hoeveelheid room af. Breng de room vervolgens aan de kook in een pannetje. Weeg de nodige hoeveelheid boter en voeg ze toe aan de room. Laat de boter smelten in de warme room. Breek de chocolade in stukjes en doe ze in een mengkom. Giet de kokende room met gesmolten boter op de stukjes chocolade. Meng met de garde tot de chocolade gesmolten is. Het resultaat is een ganache

Crème patissière

Ingrediënten:

  • 1 vanillestokje
  • 5 eierdooiers
  • 6 dl melk
  • 100 gr suiker
  • 50 gr maïszetmeel

Bereiding

Klop de eierdooiers met de suiker tot een lichte massa en zeef er dan maïszetmeel bij. Meng goed. Kook de melk op met een zaadjes uit een vanillestok en het stokje zelf. Giet gekookte melk die al lichtjes afgekoeld is op het mengsel van ei, suiker en zetmeel en roer. Zet het geheel op het vuur en warm op tot het kookpunt. Laat afkoelen als de crème goed gebonden is. Overstrooi met poedersuiker om te vermijden dat er een vel op de crème komt of strijk in met zachte boter.

De afwerking van de Eclairs:

Haal de soezen uit de oven. Vul de spuitzak met de banketbakkersroom en snijd de soezen door midden. Spuit op de bodem van de soezen de banketbakkersroom. Dompel de dekseltjes van de soezen in de ganache en leg deze terug er terug op.

Cordon bleu van kip pancetta en kaas

Ingrediënten:

  • 4 kipfilets
  • 500 ml bruine fond (kalfsfond)
  • 8 sneetjes pancetta
  • 4 sneetjes geitenkaaseiwit
  • bloem en chapelure om te paneren
  • eiwit van 4 eieren
  • Glaasje porto

Bereiding:

Neem de kipfilets, snij ze door twee en stop ze in een plastic zakje. Klop ze plat met bijvoorbeeld een deegrol. Haal de kipfilets terug uit de zakjes en beleg ze met enkele sneetjes pancetta en een blokje geitenkaas.

Rol de kip op en maak ze vast met tandenstokers. Neem drie kommen, doe in elk respectievelijk bloem, eiwit en chapelure. Kruid de kip met peper en zout ze daarna door de bloem, vervolgens door de eiwitten en als laatste in de chapelure. Bak ze goudbruin in een beetje boter.

Wanneer de kipfilets aan beiden kanten mooi gebakken zijn mogen ze een zevental minuutjes verder garen in de oven op 200 graden. Hou de pan van de cordon blues nog even bij voor de saus. Doe er 500 ml kalfsfond in en een scheutje porto. Laat helemaal inkoken. Haal de stokjes uit de kipfilets voor je ze op een bord en werk af met de saus en wat verse peterselie.

 

Zachte pompoensoep

Ingrediënten:

  • 250 gr pompoen
  • 1 grote ui
  • 1 rode paprika
  • 1 grote wortel
  • 125 ml groenten bouillon
  • 25gr.boter
  • Peper en zout

Bereiding:

Spoel alle groenten en snijd ze in stukjes. Neem een kookpot en stoof de groenten samen met de laurierblaadjes aan in de gesmolten boter. Voeg het water en de groentebouillon toe en laat de soep 45 minuten doorkoken. Haal de laurierblaadjes uit de pot en mix de soep. Strooi eventueel wat gescheurde belaadpeterselie erover. Men kan de poensoep ook opdienen met room

 

IJs met gebakken banaan en chocolade korrels

Ingrediënten:

  • 40 gr boter
  • 100 gr chocolade korrels
  • 3 el. bruine basterdsuiker
  • 4 bananen Gepeld
  • dun afgeraspte schil en sap van 1 sinaasappel
  • 8 kleine bolletjes vanilleroomijs

Bereiding

Laat in een koekenpan (liefst met antiaanbaklaag) de boter smelten, voeg de suiker toe en verwarm het mengsel 2 min. al roerend. Leg de bananen in de pan en bak ze 1 min.. Keren en nogmaals 1 min. bakken, waarbij u de pan licht schudt.
Voeg voorzichtig de geraspte sinaasappelschil en het sap toe. Het mengsel zal gaan borrelen en bruisen. Schud de pan, schep de suiker om en breng het aan de kook. Laat de siroop 1 min. koken op matig tot hoog vuur, waarbij u de bananen met een lepel en vork heen en weer schuift, zodat de siroop gelijkmatig warm wordt. Neem de pan van het vuur zodra de siroop enigszins ingekookt is, hier en daar begint te sissen en een kleverig laagje rondom de banaan vormt.
Halveer de bananen in lengterichting en leg op elk bord 2 helften. Schep de Schep op elke portie 2 bolletjes ijs en serveer het gerecht. Giet de rest van de saus er over. Strooi er vervolgens de chocolade korrels ar over

Kooktip Dit recept kunt u ook met andere soorten suiker maken: bruine basterdsuiker resulteert in een donkere, rijke saus, terwijl lichtbruine basterdsuiker een lichter resultaat geeft. Met witte suiker wordt de saus nog lichter van kleur en smaak.

 

Knapperige eendenborst met sinaasappelsaus

Ingrediënten:

  • 2 eendenborsten
  • 2 sinaasappelen of bloedsinaasappelen
  • 0.5 l. sinaasappelsap
  • 20 cl room
  • 100 gr suiker
  • 50 gr. boter
  • Peper en zout

Bereiding:

Voor de sinaasappelsaus:

Boter in een sauspan laten smelten. Suiker toevoegen, laten smelten. Afblussen met grand verse jus.
Saus goed doorkoken zodat suiker geheel opgelost is. Saus bij binden met room tot gewenste dikte.
De schil van de sinaasappelen met de dunschiller schillen en fijne julienne snijden.
In grand marnier eventjes laten koken en bij de saus doen.
Van de sinaasappelen de partjes uitsnijden en ook bij de saus toevoegen.

Het bakken van de eendenborst

De eendenborst pareren zodat er niet te veel vet aanhangt. De witte velletjes en de bloedklontertjes verwijderen. met een mes de kant van het vet insnijden in ruit. wrijf het vel in met peper en zout.

Verhit een braadpan op hoog vuur, leg de eendenborst op het vel in de pan en bak hem 5 minuten, zodat het vet eruit kan lopen. Haal de eend uit de pan, gooi het vet weg, doe de eend met het vel naar boven weer in de pan en schroei hem in 2 minuten dicht. Draai hem weer op het vel en bak nog 3-5 minuten of tot het vel krokant en goudbruin is. Laat het vlees met het vel naar boven op een bord met keukenpapier rusten.

Snijd de eendenborst in dunne plakken en schik deze op en dienschaal, sprenkel de dressing erover en serveer.

Opmerking Het geheim van een echt krokant eendenvel is dat het droog moet zijn voordat je de eend bakt; neem de eendenborst dus van tevoren uit de verpakking. Eend heeft de naam dat het vet is, maar in dit recept lekt het meeste vet eraf, zodat je een knapperig vel krijgt en we gebruiken maar één borst voor twee porties.

 

Macaroni met bospaddekstoelen

Ingrediënten:

  • 500 gram gemengde paddenstoelen
  • 1 ui
  • 2 tenen knoflook
  • Olijfolie
  • 250 gr. kerstomaten
  • 1 blikje gepelde tomaten
  • 500 gram macheroni
  • 1 zakje geraspte Parmezaanse kaas
  • Peper en zout

Bereiding:

Snij de schoongeborstelde paddenstoelen in stukjes.
Snipper de ui en de knoflook.
Verhit de boter in een koekenpan en laat de ui glazig fruiten.
Laat vervolgens de knoflook en tijm kort meebakken. Voeg de paddenstoelen toe en laat omscheppend bakken tot ze beginnen te kleuren.

Blus af met de in stukjes gesneden kerstomaatjes en het blikje gepelde tomaten bij.
Roer alles door elkaar.
Breng op smaak met wat peper en zout.
Laat een paar minuten zachtjes pruttelen.

Kook intussen de pasta beetgaar volgens de verpakking. Doe de pasta in een voorverwarmde schaal en schep er de paddenstoelensaus over. Strooi op het bord de geraspte kaas over het gerecht.