Soezendeeg:
Ingrediënten voor tiental soezen
- 100 ml water
- 100 ml melk 100 gram boter
- snuifje zout
- 150 gram bloem
- 6 tot 7 eieren
Bereiding:
Neem een kookpot en doe er het water en de melk in. Voeg de boter en het zout toe, zet het vuur aan en breng tot net aan het kookpunt: roer zo nu en dan om zodat de melk niet aanbrandt.
Als de melk begint te pruttelen, voeg je in 1 keer de bloem toe, houd het vuur aan en begin stevig met een houten lepel te roeren. Door de warmte gaat het deeg wat drogen. Blijf roeren tot het deeg niet meer aan de rand plakt maar een dikke deegbal gaat vormen: het is een niet meer lopend, droog geheel.
Zet de pot van het vuur. Begin met 6 eieren in een kommetje te doen. Giet 1/6 de van de eieren in het beslag en roer met de houten lepel tot al het ei verdwenen is in het beslag. Stevig roeren dus en blijven roeren, want op het eerste zicht lijkt het erop dat de eieren worden afgestoten door het deeg. Herhaal met het volgende deel ei. Na een 5tal eieren zal je zien dat het beslag lichtjes begint te verslappen (en stilaan ietwat op droge aardappelpuree begint te lijken waar je meer en meer melk aan toevoegt).
Als na het 6de ei door je deeg te roeren, je het beslag opschept met de houten lepel, het beslag er weer afvalt en een schone punt onder de lepel achterlaat, dan is je beslag van de juiste textuur. Valt er niets van je lepel, dan meng je het 7de ei erbij (of klop het los en voeg eerst de helft toe).
Voor eclairs en ander klein gebak zoals profiteroles gebruik je een spuitzak en spuit je het gebak op boterpapier of een ingevette bakplaat. Voor grote soezen schep je het soezendeeg met 2 lepels op het bakpapier. Laat het soezendeeg door en door gaar bakken in de oven: de binnenkant moet droog zijn en licht aanvoelen, aan de buitenkant zal je kleine, droge barsten zien.
Ganache
Ingrediënten
- 1 dl volle room
- 50 g boter
- 200 g donkere chocolade
bereiding
Neem een maatbeker en meet de hoeveelheid room af. Breng de room vervolgens aan de kook in een pannetje. Weeg de nodige hoeveelheid boter en voeg ze toe aan de room. Laat de boter smelten in de warme room. Breek de chocolade in stukjes en doe ze in een mengkom. Giet de kokende room met gesmolten boter op de stukjes chocolade. Meng met de garde tot de chocolade gesmolten is. Het resultaat is een ganache
Crème patissière
Ingrediënten:
- 1 vanillestokje
- 5 eierdooiers
- 6 dl melk
- 100 gr suiker
- 50 gr maïszetmeel
Bereiding
Klop de eierdooiers met de suiker tot een lichte massa en zeef er dan maïszetmeel bij. Meng goed. Kook de melk op met een zaadjes uit een vanillestok en het stokje zelf. Giet gekookte melk die al lichtjes afgekoeld is op het mengsel van ei, suiker en zetmeel en roer. Zet het geheel op het vuur en warm op tot het kookpunt. Laat afkoelen als de crème goed gebonden is. Overstrooi met poedersuiker om te vermijden dat er een vel op de crème komt of strijk in met zachte boter.
De afwerking van de Eclairs:
Haal de soezen uit de oven. Vul de spuitzak met de banketbakkersroom en snijd de soezen door midden. Spuit op de bodem van de soezen de banketbakkersroom. Dompel de dekseltjes van de soezen in de ganache en leg deze terug er terug op.