Everzwijn goulash

Ingredienten

  • 1 kg karbonaden van everzwijn Bgoulash1
  • oter en olie
  • 1 grote ui
  • Enkele teentjes look
  • 4 eetlepels bloem
  • 4 dl wildfond,
  • 2 dl rode wijn
  • 2dl tomatenconcentraat zout en peper
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierbladen.

Bereiding

Verwarm olie en boter in een ruime pan tot het schuim van de boter verdwenen is. Bak de karbonaden langs alle kanten goed aan. Voeg eerst de gesnipperde ui toe en nadien de zeer fijngesneden look. Voeg de bloem en het tomatenconcentraat toe en schep alles goed doorheen. De wildfond toevoegen samen met de rode wijn, de laurier, de tijm, peper en zout. Breng alles aan de kook Temper het vuur en laat met deksel op de pan 1.5 tot 2 uur sudderen.

goulash3

goulash2

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto’s: Patrick Warson

Aardpeersoep

Ingrediënten

  • 400 gr aardperen
  • ½ ui
  • ½ aardappel
  • diepvrieserwten
  • 1 l water
  • 1 el groentebouillon
  • 1 theelepel boter
  • peper en zout

Bereiding

Schil de aardperen, de ajuin en aardappel en snij in blokjes. Smelt de boter in een kookpot en stoof de groenten aan. Giet het water erbij en laat alles gaar koken. Voeg de groentebouillon toe en mix alles goed. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout. Versier met wat erwtjes en serveer.

Vispan met prei

 

ingrediënten

  • 250 g zalm (gefileerd, zonder vel)vispan1
  • 250 g koolvis (gefileerd, zonder vel)
  • 300 g ongepelde grijze garnalen
  • 500 g mosselen
  • 2 dl witte wijn
  • 3 dikke stammen preien
  • 1 klontje boter
  • 800 g aardappelen (loskokend)
  • 4 eieren
  • peper en zout
  • 100 g gemalen kaas
  • Garnalen

Voor de bisque

  • 3 stengels selders
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 4 takjes tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 1⁄2 citroen
  • 70 g tomatenpuree (geconcentreerd)
  • 5 dl melk
  • 30 g boter
  • 40 g bloem
  • 1 snuifje cayennepeper

bereiding
Pel de garnalen en hou de koppen en pantsers zorgvuldig bij. Ze zijn de basis voor een smakelijke saus. Zet de gepelde garnalen koel en bewaar ze om het gerecht straks af te werken. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout. Giet ze zorgvuldig af en laat het laatste restje water weg koken. Hou de ‘droge’ gekookte aardappelen warm. Spoel de mosselen in water met een flinke snuif zout. Schraap eventuele zeepokken van de schelpen.
Verhit een pot op een matig vuur, doe er de mosselen in, samen met de witte wijn en flink wat peper van de molen. Zet het deksel op de pot en kook de mosselen gedurende 4 minuten, tot ze bijna gaar zijn. Neem de pot tijdig weg van het vuur.

vispan2

Pel de ui en de wortel. Snij beide matig grof. Plet de lookteen tot pulp. Spoel de selderstengels met loof en snij ze in grove stukken. Smelt een klont boter in een (tweede) stoofpot op een matig vuur. Stoof daarin de stukken ui en wortel. Roer er de lookpulp doorheen. Voeg kort nadien ook de stukken selder toe. Doe de garnaalkoppen en de garnaalpantsers in de pot en roer. Breng alles op smaak met takjes tijm en blaadjes laurier. Roer en laat alles een dikke 5 minuten bakken. Schep de tomatenpuree in de pot en roer tot de rauwe smaak weggebakken is. Schenk er witte wijn bij en laat de alcohol wegdampen. Giet de mosselen in een ruime zeef en verzamel het smakelijke kookvocht. Schenk het bij de garnaalpantsers met groenten, samen met de melk. Roer en laat de basis voor de simp bisque 10 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de stammen prei. Snij ze overlangs in twee en spoel restjes aarde of zand weg. Snij de preistammen in halve ringen van zo’n 2 centimeter breed. Smelt wat boter in een (derde) stoofpot op een matig vuur. Voeg de stukjes prei toe, laat ze kort stoven in de hete boter en schenk er dan een bodem water bij. Proef en kruid de groente met wat zout en peper van de molen.Laat de stukjes prei gedurende 12 tot 15 minuten garen onder een deksel.

Draai de warme gekookte aardappelen doorheen de roerzeef, zodat je een uiterst fijne puree overhoudt. Scheid de eieren en verzamel de dooiers. Roer ze doorheen de puree, samen met een snuif zout. Laat de aardappelpuree wat afkoelen. Plaats een gekarteld spuitmondje in de top van de spuitzak. Vul de zak met de stevige puree en leg hem even aan de kant.

Neem de ovenschaaltjes. Lepel de gestoofde prei op de bodem en strijk het oppervlak vispan3glad. Snij de twee soorten vis in hapklare stukken. Schik ze bovenop de laag prei. Let op: Leg de vis op enkele centimeters van de rand van de schaal. Hou ruimte voor toefjes puree. Haal de mosselen uit hun schelp en verdeel ze op en tussen de stukken rauwe vis. Neem de spuitzak met aardappelpuree erbij en spuit elegante toefjes langs de rand van de schotel met vis. Zeef de bisque met garnaalkopjes. Hou de heerlijke sausbasis warm. Smelt de flinke klont boter in een kleine pot op een matig vuur. Roer er de bloem doorheen tot je een lichte roux krijgt. Zodra je de biscuitgeur ruikt roer je er ¾ van de bisque er doorheen. Gebruik een garde en blijf mengen tot er binding ontstaat. Voeg extra bisque toe als de saus te sterk gebonden is. Proef en kruid de saus met een beetje van de pittige cayennepeper en een snuifje zout. Werk ze af met een scheutje vers citroensap. Lepel saus bovenop de stukken vis en de mosselen. Giet geen saus over de toefjes puree. Serveer een restje saus apart Strooi een laagje gemalen kaas bovenop de saus.
Zet de ovengrill aan en schuif de vispannetjes onder de hete gril. Laat de ovenschotel staan tot de stukken vis gaar zijn en er een goudbruin korstje op ligt. (Controleer de gaarheid.) Opmerking: Plaats de schotel niet pal onder de grill. Laat voldoende ruimte tussen de grillstaven en het gerecht. Werk de vispan af met de verse garnalen en serveer.

vispan5

vispan4

 

Foto’s: Patrick Warson

Koninginnehapje of Vol Au Vent of Vide

Ingrediënten

  • 4 Bladerdeeggebakjes (bouchee)

Voor de Champignons

  • 250 gr Champignons
  • Sap van ½ citroen
  • Bakboter of olijfolie
  • Peterselie
  • Peper en zout

Voor de kippenbouillon

  • Kip van ongeveer 1,2 kg
  • Water
  • Bouquet marmite (1 dikke ui met 2 kruidnagels opgestoken; 2 wortelen, 2 dunne of 1
  • dikke prei en 2 bleekselderstengels: grof gesneden)

Voor de Blanke Roux

  • 50 gr Echte boter
  • 70 gr bloem

Voor de gehaktballetjes

  • 250 gr gemengd Gehakt
  • 1 Ei
  • 2 el paneermeel

Voor de Liaison

  • 1 Eigeel
  • 1 dl Room

bereiding
Doe de kip in zijn geheel in een soeppan, overgiet met koud water en breng aan de kook.
Vet en onzuiverheden zoveel mogelijk afschuimen met een schuimspaan.
Voeg de bouquet marmite en peper toe en giet er desnoods nog wat water over, want het geheel moet net onder staan en het geheel terug aan de kook.
Laat vervolgens met deksel schuin op de pan en op een zacht vuurtje de bouillon gedurende 1,5 uur sudderen/trekken en regelmatig ontvetten en afschuimen.
Laat de bouillon afkoelen en schep de kip uit de bouillon. Verwijder het vel van de kip en haal het kippenvlees van de karkas en doe het vlees in een kom.
De bouillon door een fijne puntzeef halen en breng opnieuw aan de kook Doe het kalfsgehakt in een mengkom en kruid het met peper en zout.
Meng er het ei en wat paneermeel door en draai er kleine balletjes van.
Breng in de bouillon tot aan het kookpunt en pocheer hierin de gehaktballetjes ongeveer 2 minuten of tot ze komen boven drijven.
Schep de balletjes met een schuimspaan uit de bouillon en houd de balletjes apart.

Stoof in een bakpan de in vier gesneden champignons 2 minuten aan in hete bakboter of olie. Doe er het citroensap over. Blanke roux maken: echte boter laten smelten in een kookpot, vervolgens bloem toevoegen, mengen met een houten lepel, het geheel enkele minuten laten bakken/drogen op een middelhoog vuur (zonder te kleuren). Van het vuur af de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen over de roux gieten. Pan terug op het vuur zetten en al roerend aan de kook brengen. Klop er met een garde door en laat koken totdat men een mooie gladde saus heeft. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Het eigeel voor de liaison loskloppen in een kommetje en de room onder mengen. Doe vervolgens een beetje van de saus bij de liaison en roer op. Haal de pan met de saus van het vuur en roer de liaison eronder (mag niet meer koken, anders gaat de liaison schiften). Meng er het kippenvlees (eventueel in gelijke stukken gesneden), gehaktballetjes en champignons (met stoofvocht) onder en warm de ragout nog even op (niet koken). Proef en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en citroensap. Snijd de dekseltjes uit de bladerdeeggebakjes en zet de gebakjes en de dekseltjes op een bakplaat en warm ze 5 minuten op in een op 180°C voorverwarmde oven.