Koninginnehapje of Vol Au Vent of Vide

Ingrediënten

  • 4 Bladerdeeggebakjes (bouchee)

Voor de Champignons

  • 250 gr Champignons
  • Sap van ½ citroen
  • Bakboter of olijfolie
  • Peterselie
  • Peper en zout

Voor de kippenbouillon

  • Kip van ongeveer 1,2 kg
  • Water
  • Bouquet marmite (1 dikke ui met 2 kruidnagels opgestoken; 2 wortelen, 2 dunne of 1
  • dikke prei en 2 bleekselderstengels: grof gesneden)

Voor de Blanke Roux

  • 50 gr Echte boter
  • 70 gr bloem

Voor de gehaktballetjes

  • 250 gr gemengd Gehakt
  • 1 Ei
  • 2 el paneermeel

Voor de Liaison

  • 1 Eigeel
  • 1 dl Room

bereiding
Doe de kip in zijn geheel in een soeppan, overgiet met koud water en breng aan de kook.
Vet en onzuiverheden zoveel mogelijk afschuimen met een schuimspaan.
Voeg de bouquet marmite en peper toe en giet er desnoods nog wat water over, want het geheel moet net onder staan en het geheel terug aan de kook.
Laat vervolgens met deksel schuin op de pan en op een zacht vuurtje de bouillon gedurende 1,5 uur sudderen/trekken en regelmatig ontvetten en afschuimen.
Laat de bouillon afkoelen en schep de kip uit de bouillon. Verwijder het vel van de kip en haal het kippenvlees van de karkas en doe het vlees in een kom.
De bouillon door een fijne puntzeef halen en breng opnieuw aan de kook Doe het kalfsgehakt in een mengkom en kruid het met peper en zout.
Meng er het ei en wat paneermeel door en draai er kleine balletjes van.
Breng in de bouillon tot aan het kookpunt en pocheer hierin de gehaktballetjes ongeveer 2 minuten of tot ze komen boven drijven.
Schep de balletjes met een schuimspaan uit de bouillon en houd de balletjes apart.

Stoof in een bakpan de in vier gesneden champignons 2 minuten aan in hete bakboter of olie. Doe er het citroensap over. Blanke roux maken: echte boter laten smelten in een kookpot, vervolgens bloem toevoegen, mengen met een houten lepel, het geheel enkele minuten laten bakken/drogen op een middelhoog vuur (zonder te kleuren). Van het vuur af de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen over de roux gieten. Pan terug op het vuur zetten en al roerend aan de kook brengen. Klop er met een garde door en laat koken totdat men een mooie gladde saus heeft. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Het eigeel voor de liaison loskloppen in een kommetje en de room onder mengen. Doe vervolgens een beetje van de saus bij de liaison en roer op. Haal de pan met de saus van het vuur en roer de liaison eronder (mag niet meer koken, anders gaat de liaison schiften). Meng er het kippenvlees (eventueel in gelijke stukken gesneden), gehaktballetjes en champignons (met stoofvocht) onder en warm de ragout nog even op (niet koken). Proef en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en citroensap. Snijd de dekseltjes uit de bladerdeeggebakjes en zet de gebakjes en de dekseltjes op een bakplaat en warm ze 5 minuten op in een op 180°C voorverwarmde oven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *