Gevulde kipfilet met spinazie en ricotta geparfumeerd met truffel

Ingrediënten:

  • 4 kipfilets
  • 125 gr ricotta
  • 300 gr spinazie
  • Zout en peper
  • 4 sneetjes Jonge Kaas
  • Olijfolie

Bereiding:

Maak een diepe verticale sneetjes in elke kipfilet zonder de filets helemaal door te snijden env doe ze vervolgens open. Zorg er zeker voor dat je de filets niet zo ver opensnijdt dat je  stukken hebt. Kruid de filets aan binnen en aan de buitenkant, maar gebruik niet te veel zout.

Verkruimel de ricotta in een kom en meng de fijngesneden spinazie en het zout en de peper eronder. Kruid goed met peper en zout en doe er truffelpasta bij.

Verdeel de spinazievulling over de vier kipfilets. Leg er telkens een plakje jonge kaas op zodat de spinaziemengeling afgedekt is.

Leg de kipfilets in een braadslede en bak ze in de oven aan 180

 

14753695_10208516706770063_5503439279894095439_o 14853121_10208515930510657_6593341018257806293_o 14753817_10208516120915417_828522606305338917_o

Kippenbouten met champignons en dragon

 Ingrediënten

4 kippenbouten
500 gr Parijse champignons
2 uien
2 teentjes look
400 g tomatenstukjes (in blik)
1 eetlepel tomatenpuree
3 dl witte wijn
2 dl water scheutje room
1⁄2 bussel platte peterselie
1⁄2 bussel dragon
2 takjes tijm
3 laurierblaadjes
1 eetlepel bloem
flinke snuif kippenkruiden
peper en zout

Bereiding

Kruid de kippenbouten langs beide zijden met een flinke snuif kippenkruiden. Strooi er ook wat peper van de molen over.
Smelt een flinke klont boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur. Kleur de kippenbouten in de bruisende boter.
Draai het vlees na enkele minuten om.
Het vlees hoeft bijlange niet gaar te zijn. Enkel de smaak van zo’n korte bakbeurt is van tel.
Maak de Parijse champignons schoon. Gebruik indien nodig een vel keukenpapier of een borsteltje. Snij elke paddenstoel in kwartjes of in helften, naargelang z’n grootte.
Schep de bouten na enkele minuten uit de pot. Zet het vuur wat zachter en bak eerst en vooral de stukken paddenstoel goudbruin. Roer regelmatig in de pot.
Pel de uien, snij ze eerst overlangs en vervolgens in halve ringen.
Pel de tenen look en plet ze tot pulp. Doe de stukken ui en de lookpulp in de pot en roer.
Laat de uien glazig stoven Verwarm de oven voor tot 170°C. Schep de tomatenpuree in de pot, roer en laat de puree kort bakken. (tomateren)
Strooi een laagje bloem over de gestoofde paddenstoelen en ui. Blijf een minuut roeren zodat de inhoud niet aanbakt.
Schenk de witte wijn in de pot. Voeg ook een flinke scheut water toe. Roer en laat de alcohol verdampen.
Opmerking: Wie niet van wijn houdt, kan gerust water of kippenbouillon gebruiken.
Spoel de peterselie en de dragon. Pluk de blaadjes van de dragon en leg ze opzij. Hou de stengels bij en bind ze met keukentouw samen tot een kruidentuil van peterseliestengels, takjes tijm en blaadjes laurier. Doe de kruidentuil in de pot, gevolgd door de tomatenblokjes uit blik.
Leg de kort gebakken kippenbouten in de saus. Bedek ze met saus vol paddenstoelen en ui. Voeg ook wat peper van de molen en een beetje zout toe. Zet het deksel op de pot en gaar de kip in de oven van 170°C. Reken hiervoor zo’n 45 minuten.

Koninginnehapje of Vol Au Vent of Vide

Ingrediënten

  • 4 Bladerdeeggebakjes (bouchee)

Voor de Champignons

  • 250 gr Champignons
  • Sap van ½ citroen
  • Bakboter of olijfolie
  • Peterselie
  • Peper en zout

Voor de kippenbouillon

  • Kip van ongeveer 1,2 kg
  • Water
  • Bouquet marmite (1 dikke ui met 2 kruidnagels opgestoken; 2 wortelen, 2 dunne of 1
  • dikke prei en 2 bleekselderstengels: grof gesneden)

Voor de Blanke Roux

  • 50 gr Echte boter
  • 70 gr bloem

Voor de gehaktballetjes

  • 250 gr gemengd Gehakt
  • 1 Ei
  • 2 el paneermeel

Voor de Liaison

  • 1 Eigeel
  • 1 dl Room

bereiding
Doe de kip in zijn geheel in een soeppan, overgiet met koud water en breng aan de kook.
Vet en onzuiverheden zoveel mogelijk afschuimen met een schuimspaan.
Voeg de bouquet marmite en peper toe en giet er desnoods nog wat water over, want het geheel moet net onder staan en het geheel terug aan de kook.
Laat vervolgens met deksel schuin op de pan en op een zacht vuurtje de bouillon gedurende 1,5 uur sudderen/trekken en regelmatig ontvetten en afschuimen.
Laat de bouillon afkoelen en schep de kip uit de bouillon. Verwijder het vel van de kip en haal het kippenvlees van de karkas en doe het vlees in een kom.
De bouillon door een fijne puntzeef halen en breng opnieuw aan de kook Doe het kalfsgehakt in een mengkom en kruid het met peper en zout.
Meng er het ei en wat paneermeel door en draai er kleine balletjes van.
Breng in de bouillon tot aan het kookpunt en pocheer hierin de gehaktballetjes ongeveer 2 minuten of tot ze komen boven drijven.
Schep de balletjes met een schuimspaan uit de bouillon en houd de balletjes apart.

Stoof in een bakpan de in vier gesneden champignons 2 minuten aan in hete bakboter of olie. Doe er het citroensap over. Blanke roux maken: echte boter laten smelten in een kookpot, vervolgens bloem toevoegen, mengen met een houten lepel, het geheel enkele minuten laten bakken/drogen op een middelhoog vuur (zonder te kleuren). Van het vuur af de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen over de roux gieten. Pan terug op het vuur zetten en al roerend aan de kook brengen. Klop er met een garde door en laat koken totdat men een mooie gladde saus heeft. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Het eigeel voor de liaison loskloppen in een kommetje en de room onder mengen. Doe vervolgens een beetje van de saus bij de liaison en roer op. Haal de pan met de saus van het vuur en roer de liaison eronder (mag niet meer koken, anders gaat de liaison schiften). Meng er het kippenvlees (eventueel in gelijke stukken gesneden), gehaktballetjes en champignons (met stoofvocht) onder en warm de ragout nog even op (niet koken). Proef en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en citroensap. Snijd de dekseltjes uit de bladerdeeggebakjes en zet de gebakjes en de dekseltjes op een bakplaat en warm ze 5 minuten op in een op 180°C voorverwarmde oven.

Kip met dragon en verse tagliatelle

Ingrediënten

  • 500 g bloem
  • 5 eieren
  • 1 el olijfolie
  • 1 bot dragon
  • 2 kippenfilets
  • 150 g mascarpone
  • 250 ml bruine fond ( of kook 250 ml water en doe er een tweetal bouillonblokjes bij)
  • 1 ui
  • 1 el mosterd
  • 100 g paramezaanse kaas

Meng de pastabloem met de eieren, de olijfolie en een snuifje zout. Kneed tot een bol en bedek met plastic folie. Laat even rusten.

Knip of hak de blaadjes dragon fijn.                                                                                         Snij de filet in reepjes. Bak aan in een pan met wat olijfolie.

Snij een ajuintje fijn.

Haal de kip uit de pan en bak de ajuintjes in dezelfde pan met een teentje look. Blus met bruine fond.

Bestrooi het deeg met flink wat bloem. Haal een aantal keer door de pastamachine tot je een stevige structuur krijgt. Rol het dun uit en snij in reepjes.

Doe wat peper, de mascarpone en een eetlepel mosterd bij de saus. Doe de dragon erbij. Laat even sudderen.

Kook de pasta.
Leg de pasta op het bord met wat kippenreepjes. Voeg wat saus toe. Werk af met gemalen kaas.

IMG_0628

Cordon bleu van kip pancetta en kaas

Ingrediënten:

  • 4 kipfilets
  • 500 ml bruine fond (kalfsfond)
  • 8 sneetjes pancetta
  • 4 sneetjes geitenkaaseiwit
  • bloem en chapelure om te paneren
  • eiwit van 4 eieren
  • Glaasje porto

Bereiding:

Neem de kipfilets, snij ze door twee en stop ze in een plastic zakje. Klop ze plat met bijvoorbeeld een deegrol. Haal de kipfilets terug uit de zakjes en beleg ze met enkele sneetjes pancetta en een blokje geitenkaas.

Rol de kip op en maak ze vast met tandenstokers. Neem drie kommen, doe in elk respectievelijk bloem, eiwit en chapelure. Kruid de kip met peper en zout ze daarna door de bloem, vervolgens door de eiwitten en als laatste in de chapelure. Bak ze goudbruin in een beetje boter.

Wanneer de kipfilets aan beiden kanten mooi gebakken zijn mogen ze een zevental minuutjes verder garen in de oven op 200 graden. Hou de pan van de cordon blues nog even bij voor de saus. Doe er 500 ml kalfsfond in en een scheutje porto. Laat helemaal inkoken. Haal de stokjes uit de kipfilets voor je ze op een bord en werk af met de saus en wat verse peterselie.

 

Knapperige eendenborst met sinaasappelsaus

Ingrediënten:

  • 2 eendenborsten
  • 2 sinaasappelen of bloedsinaasappelen
  • 0.5 l. sinaasappelsap
  • 20 cl room
  • 100 gr suiker
  • 50 gr. boter
  • Peper en zout

Bereiding:

Voor de sinaasappelsaus:

Boter in een sauspan laten smelten. Suiker toevoegen, laten smelten. Afblussen met grand verse jus.
Saus goed doorkoken zodat suiker geheel opgelost is. Saus bij binden met room tot gewenste dikte.
De schil van de sinaasappelen met de dunschiller schillen en fijne julienne snijden.
In grand marnier eventjes laten koken en bij de saus doen.
Van de sinaasappelen de partjes uitsnijden en ook bij de saus toevoegen.

Het bakken van de eendenborst

De eendenborst pareren zodat er niet te veel vet aanhangt. De witte velletjes en de bloedklontertjes verwijderen. met een mes de kant van het vet insnijden in ruit. wrijf het vel in met peper en zout.

Verhit een braadpan op hoog vuur, leg de eendenborst op het vel in de pan en bak hem 5 minuten, zodat het vet eruit kan lopen. Haal de eend uit de pan, gooi het vet weg, doe de eend met het vel naar boven weer in de pan en schroei hem in 2 minuten dicht. Draai hem weer op het vel en bak nog 3-5 minuten of tot het vel krokant en goudbruin is. Laat het vlees met het vel naar boven op een bord met keukenpapier rusten.

Snijd de eendenborst in dunne plakken en schik deze op en dienschaal, sprenkel de dressing erover en serveer.

Opmerking Het geheim van een echt krokant eendenvel is dat het droog moet zijn voordat je de eend bakt; neem de eendenborst dus van tevoren uit de verpakking. Eend heeft de naam dat het vet is, maar in dit recept lekt het meeste vet eraf, zodat je een knapperig vel krijgt en we gebruiken maar één borst voor twee porties.